1.砧板岗有一、二、三、四之分，或者更多。一站通称头站，是全面的技术掌握者，能熟悉各种原料的产地，旺、淡季节，起货成本，熟悉每道菜的操作程序，根据相应规格和计量配菜。

2.所有站板岗，都要负责一切原料的保管和储存，半成品的制法和腌制法，掌握材料的使用，负责配制宴会、酒席的食品半成品。

3.头站负责向采购员提供次日原料计划，优化配置，不得浪费。

4.熟悉刀法，原材料合理解切，物尽其用。